W poprzedniej części poradnika opisałem jaki sprzęt będzie Ci potrzebny. Teraz opowiem jak zrobić wino w oparciu o różne rodzaje fermentacji. Fermentacja alkoholowa to proces, w którym cukier zamieniany jest przez drożdże na alkohol i dwutlenek węgla. Oczywiście, podczas tego procesu powstaje też szereg innych składników, ale one interesują nas mniej.
Potrzebna nam woda, drożdże, cukier i owocowe. Osobiście preferuje drożdże aktywne, więc opiszę używanie właśnie ich. Zawartość saszetki, zgodnie ze wskazaniem na opakowaniu należy wsypać do letniej wody (ok. 20 stopni) i dodać dwie łyżeczki cukru, oraz szczyptę pożywki. Całość dokładnie wymieszać i odstawić na 15 minut.
Cukier dodajemy rozpuszczony w wodzie. na 1 kg cukru bierzemy 1 litr wody, tworząc gęsty syrop zwany cukrowym. Ważne,aby nie wsypywać cukru bezpośrednio do wina i nie dodawać do wina więcej niż 1 kg cukru na raz.
Zobacz też: jak zrobić wino owocowe? część 1
Teraz czas przygotować owoce. Musimy pozyskać z nich sok. fermentować będziemy tylko jadalne części roślin. Odrzucamy liście, pędy, szypułki, chyba, że przepis mówi inaczej. Możemy postąpić teraz na trzy sposoby. Prześledźmy każdy z nich :
1) fermentacja w miazdze – jak sama nazwa wskazuje polega na zmiażdżeniu owoców. Jej zaletą jest to, że nasz surowiec szybko odda sok, zabarwi go także dodatkowo na przykład barwinkami ze skórki.
Kiedy stosujemy fermentację w miazdze?
Taki rodzaj fermentacji stosuje się do większości czerwonych, soczystych owoców, lub takich, które trudno oddają sok. Tak będziemy robili wino z wiśni, winogron, czarnej porzeczki, ale też śliwek, bananów, nawet grzybów.Właściwie każdy surowiec, z wyjątkiem tych, których smak zmienia się diametralnie (poziomki, maliny) nadaje się do tego rodzaju fermentacji.
Kiedy nie stosujemy fermentacji w miazdze?
Gdy możemy wycisnąć sok z owoców bez wysiłku, gdy korzystamy z suszonych owoców, soków, syropów.
Jak przebiega fermentacja w miazdze?
Owoce należy zmiażdżyć w baniaku z nie wielką ilością wrzącej wody. Gdy woda ostygnie dodajemy drożdże, a baniak zakrywamy ściereczką, jałową gazą lub innym kawałkiem materiału. Czekamy 3-5 dni, zależnie od tego, jak opornie owoce oddawać będą sok. Następnie przecedzamy płyn i wlewamy odcedzony sok do balonu, zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Czego nie należy robić przy fermentacji w miazdze?
- zostawiać owoców nie przykrytych,
- wypełniać balonu po brzegi,
- przecierać owoców na mus,lub papkę,
- zostawiać owoców w miazdze nazbyt długo
- prowadzić dalszej fermentacji bez odcedzenia owoców.
2) Fermentacja soku
Fermentację soku możemy wybrać, gdy mamy pod ręką prasę do owoców, sokownik lub sokowirówkę. Wystarczy wycisnąć sok z owoców, warzyw, itp., dodać do niego drożdży i cukier a następnie fermentować go z dodatkiem wody w zamkniętym rurką fermentacyjną pojemniku fermentacyjnym lub gąsiorze.
Kiedy stosujemy fermentację soku?
czysty sok fermentować możemy jeśli robimy wino z owoców, które łatwo i bez szkody da się przerobić na sok. Mam tu na myśli owoce takie jak jabłka czy gruszki.
Kiedy nie stosujemy fermentacji soku?
Dużo lepsze efekty daje fermentacja w miazdze niż fermentowanie soku. Jeśli nie musisz korzystać z tej metody to spróbuj tego nie robić. Wyjątkiem są, oczywiście cydry. Cydr to trunek z fermentowanego soku jabłkowego. Nie polecam tego sposobu do win z winogron, czy aronii, chyba, że zastosujemy prasę do owoców i do soku dodamy wytłoki z owoców.
Czego nie należy robić przy fermentacji soku?
Sok nie może być zbyt gęsty, zawiesity. Inaczej fermentacja nie ruszy.
3) Fermentacja całego surowca (całych owoców)
Kiedy stosujemy fermentację całych owoców?
Metoda stosowana do robienia win z owoców suszonych, oraz tych, które ciężko oddają sok, lub mają go mało. Rzadko używana, ale przydatna, gdy robimy wino na przykład z suszonych śliwek. Surowce wrzucamy do gąsiora lub baniaka, zalewamy wodą, dodajemy też cukier w postaci syropu cukrowego, zamykamy całość korkiem z rurką fermentacyjną.
Kiedy nie stosujemy fermentacji całych owoców?
Gdy możliwa jest fermentacja w miazdze lub fermentacja soku.
Czego nie należy robić przy fermentacji soku?
- Zostawać zbyt dużej ilości wolnego miejsca w balonie
- Fermentować w ten świeżych owoców, szczególnie ekstraktywnych (porzeczek, borówek, wiśni)
- Przepełniać gąsiora lub balonu, tak by nie pozostało wolne miejsce
W kolejnej części serii opiszę przebieg procesu fermentacji.
Dobrze, a gdzie konkretne przepisy na wino? – tutaj
przeczytaj również:
