Są odpowiedzialne za fermentacje alkoholową. Rozkładając cukier na
etanol i dwutlenek węgla są siła napędową domowego winiarstwa
Drożdze, bo o nich mowa to jednokomórkowe grzyby . Mimo tego że są
niewidoczne gołym okiem, ciężko przecenić ich rolę w procesie
produkcji właściwie wszystkich znanych gatunków alkoholu.

Z punktu widzenia domowego wyrobu alkoholi będzie nas interesowało
tylko kilka podstawowych typów drożdzy.
Przedstawiona poniżej charakterystyka to tylko minimalny wycinek
wiedzy wiedzy chemicznej, jednak zupełnie wystarczający dla domowego winiarza.

Drożdże dzikie

Zanim przejdziemy do opisywania wyselekcjonowanych przemysłowo
szczepów drożdży, należy słów kilka powiedzieć na temat zgoła odmiennego rodzaju tych mikroorganizmów.
Wśród osób, które robiły wino (szczególnie tych, sięgających co najmniej jedną epokę wstecz) rozpowszechnił się pogląd o tym,że da się wino zrobić bez drożdży.Jest to niestety nie prawda. Można natomiast robić wino bez dodawania drożdży, co nie oznacza,że wino przefermentuje się samo.
Jak to możliwe? drożdże żyją zasadniczo wszędzie wokół nas, np. na
skórkach owoców. W środowisku wodnym, jeszcze w obecności cukru
najzwyczajniej w świecie zaczynają się namnażać produkując CO2 i alkohol.
Powracając, zatem do naszego pytania : czy da się zrobić wino bez dodawania drożdży można odpowiedzieć twierdząco. Tylko po co?
W sytuacji, gdy paczuszka szlachetnych drożdży winiarskich kosztuje
mniej niż 2 zł nie widzę powodu dla, którego mielibyśmy się zdawać na łaskę natury.Trzeba, bowiem pamiętać,że w przypadku takiej fermentacji trudno
ocenić jakiekolwiek jej parametry – odporność tych grzybów na cukier,
alkohol, wreszcie ilość wytwarzanego etanolu i tempo przerabiania glukozy.
Do czego taka wiedza nam potrzebna? – właściwie do niczego. Jednak
trzeba liczyć się z faktem,że fermentacja można równie dobrze stanąć
po 1 miesiącu jak i jednym dniu. Drożdże mogą dofermentować do 12- 15
procent, ale równie dobrze zatrzymać się na 5 procentach.
Z doświadczenia wiem, że wina produkowane bez dodatku drożdży to
słodkie zawiesiste,likierowate ciecze, którym jednak najczęściej brakuje odpowiedniej mocy i smaku.
Zazwyczaj wysokie stężenie cukru zabija drożdże a i w odpowiednich
sytuacjach potrafi zakamuflować niewielkie zaoctowanie.
Reasumując : w sytuacji, gdy na rynku mamy dostępne drożdże winiarskie
w kilkunastu rodzajach i wariantach za cenę nie przekraczającą
wspomnianych dwóch złotych, warto przełamać stare nawyki i zainwestować w udane wino.

Drożdże piekarskie

Ich dodawanie do wina to kolejne, dziwaczne rozwiązanie stosowane jako substytut drożdzy winiarskich.Dziś już chyba mało kto się nimi posługuje ze względu na charakterystyczny i mało przyjemny zapach.
Ten rodzaj grzybów był powszechnie stosowany w czasach, gdy o drożdzach
winiarskich mało kto słyszał.
Począwszy od między wojna, przez PRL, aż niemal dnia dzisiejszego były dla wielu jedynym sposobem otrzymania win, zacierów etc.
Przy ich użyciu produkowano wina owocowe i bimber – ze szkodą dla obu.
Ich główna wadą jest, bowiem po prostu nie właściwe zastosowanie.
Jak sama nazwa wskazuje nadają się raczej do wypieków chleba czy ciast niż wyrobu alkoholi.
Dzieje się tak głównie dla tego, że produkują także stosunkowo dużą ilość niekoniecznie porządanych składników z metanolem łącznie.
I tak samo jak w przypadku drożdży dzikich pracują wedle sobie znanego
tylko cyklu i w praktyce rezultat może być równie opłakany.
Nie mówiąc już o specyficznym i raczej mało przyjemnym zapachu.

Drożdże Gorzelnicze

To pierwszy z wymienianych przeze mnie typów nadający się do zastosowania w przemyśle spirytusowym, czyli znów nie do wina.
Jak sama nazwa wskazuje drożdże te służą do produkcji trunków raczej mocniejszych.
Nie oznacza to bynajmniej, że zamienią nam cukier na 40 proc alkohol.
Są tylko jednym ze składników tzw. zacieru (półproduktu z, którego
otrzymuje się odpowiednio stężony alkohol).
Zadaniem tego szczepu drożdży jest jak najszybsze i najefektywniejsze
przerobienie całego danego im cukru, tak aby w jak najkrótszym czasie otrzymać jak największą ilość etanolu. Drożdze gorzelnicze są wstanie zamienić cukier na 12 proc etanolu w przeciągu nawet 48 godzin. A pracę (te najlepsze) kończą przy stężeniu 21 procent.
Ich podstawową zaletą jest to,że wytwarzają stosunkowo nie wiele
pobocznych składników jak estry, aldehydy czy alkohole wyższe. Ma to
ogromne znaczenie później w procesie destylacji,ponieważ odparowaniu
wody rośnie wtedy nie tylko stężenie etanolu, ale także wszystkich innych substancji,
A dlaczego mają marne zastosowanie w winiarstwie? – właśnie z tego
samego powodu. O bukiecie zapachowo-smakowym wina decyduje udziałróżnych substancji (np. estrów, czy kwasów lotnych) drożdże
gorzelnicze wyjaławia gotowy produkt z tychże.
Jeśli już ktoś upiera się przy ich stosowaniu to lepszym rozwiązaniem
jest wyrób destylatów. Tego procesu niestety opisać z przyczyn
prawnych nie mogę, gdyż ‘termouszlachetnianie’ win i zacierów jest
prawnie zakazane i grozi dwoma latami więzienia.
Zainteresowani przeczytają o destylacji na stosownych stronach. A jest
ich w internecie całe mnóstwo.

Drożdże Piwowarskie

To kolejny zły wybór. Te  z kolei przeznaczone są do wyrobu piwa. Mają
niższą odporność na alkohol, produkują więcej CO2, są idealne do
późniejszej fermentacji w butelkach kiedy to piwo nasyca się
dwutlenkiem węgla. Oprócz piwa znalazły by jeszcze zastosowanie przy
wyrobie cydrów, ale na pewno nie wina.

Drożdże winiarskie

Doszliśmy zatem do sedna sprawy.
Wiemy, już na pewno po jakie drożdże w domowym winiarstwie sięgać
nie należy. A jakie zatem wybrać? – sprawa nie jest aż tak trudna jak
mogłoby się wydawać.
Istnieją dwa podstawowe rodzaje drożdży winiarskich : aktywne (gotowe
niemal zaraz po otwarciu do użycia) i wymagające namnażania (w tzw.
Matce Drożdżowej). Różni je od siebie tylko sposób przygotowania.
Bardzo często poszczególne szczepy drożdży mogą występować w jednej
jak i drugiej postaci.

O ile przygotowanie drożdży aktywnych nie powinno nikomu sprawiać
problemu (wymagają jedynie tzw. rehydratacji czyli rozpuszczenia w
osłodzonej, ciepłej wodzie)
o tyle przygotowanie Matki Drożdżowej nie jest już sprawą nieco trudniejszą.Jak ją prawidłowo wykonać ?

oto krótka instrukcja

Dróżdże do namnażania sprzedawane są w formie suszu owocowego na
którym znajdują się nieaktywne komórki drożdży.
Do przygotowania matki drożdżowej potrzebna nam będzie butelka lub
słoik o pojemności 0,33 litra, cukier oraz pożywka do drożdży
winiarskich (można ją najczęściej kupić razem z drożdżami, jeśli nie
można ją zastąpić sokiem owocowym)
Wypełniamy butelkę wodą z 2 łyżeczkami cukru do 3/4 objętości dodajemy
pożywkę i wsypujemy drożdże.Tak przygotowaną matkę drożdżowa odstawiamy na od 2-6 dni w ciepłe
miejsce. Drożdże będą gotowe gdy w stojącej cieczy zacznie pojawiać
się nie wielka pianka na powierzchni.
Gdy to nastąpi wlewamy drożdże do wcześniej przygotowanego wina, ot, cała filozofia.
Powinno to wyglądać mniej więcej tak :

Jakie drożdże?

Wiemy, już jak zrobić matkę drożdżowa ale jakie wybrać drożdże? -
wszystko zależy od kilku czynników : temperatury fermentacji, koloru
wina, pożądanej ilości alkoholu i cukru etc.
Wybór może ułatwić nam prosta klasyfikacja wedle, której poszczególne
szczepy używane są do poszczególnych rodzajów win, które można przy ich pomocy otrzymać.
Np. drożdże Tokaj przeznaczone są do białych, słodkich win średniej
mocy. Z drożdży o nazwie Porto otrzymamy natomiast słodkie mocne,
deserowe wino. Klasyfikacja ta przedstawia się mniej więcej tak :

# Wina białe, lekkie – Chablis, Sauternes, Riesling
# Wina białe, średniej mocy – Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg
# Wina białe, słodkie, deserowe – Bingen, Tokaj, Madera, Sherry
# Wina czerwone, lekkie – Bordeaux
# Wina czerwone, średniej mocy – Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
# Wina czerwone, słodkie, deserowe – Port, Malaga, Burgund

(za: http://old.wino.org.pl/)

Klasyfikacja ta jest niezmienna i w miarę wspólna wszystkim
producentom drożdży. Oprócz niej na opakowaniu znajduję się także
krótki opis szczepu i sposób użycia z którego wywnioskujemy do jakiego
wina będą przydatne dane drożdże.
Z powyższego podziału wyłączone są oczywiście drożdże uniwersalne,
które nadają się do fermentacji każdego rodzaju win. Nie mniej ich
wytrzymałość na alkohol jest stosunkowo wysoka.
Dobór odpowiedniego szczepu ma znacznie głównie ze względu na ilość
alkoholu jaką chcemy otrzymać, a także temperaturę w jakiej będziemy
prowadzić fermentacje.
W warunkach domowych i w przypadku win owocowych nie będzie wielkim
błędem użycie drożdży Burgund zamiast Bingena czy na odwrót.
Nie mniej schody mogą się zacząć gdy będziemy chcieli otrzymać z
malagi 9 proc. wina jabłkowe.
Drogim istotnym czynnikiem jest tutaj temperatura. Jednak w warunkach
domowych większość fermentacji prowadzi się w temperaturze w
przedziale 18-25 stopni, tak więc nie powinno to mieć negatywnego
wpływu na nasze wyroby. Gorzej, jeśli akurat chcemy robić wino w
piwnicy czy lodówce – wtedy warto wybrać szczep przystosowany do
niskich temperatur.

Najpopularniejsze drożdże suche do namnażania dostępne w naszym kraju
produkuje firma Pj Zamojscy. To sprawdzona przez wielu marka i szeroko
dostępna w różnych miejscach polski.
Również popularne są drożdże firmy Multimex, które osobiście kilka
razy widywałem także w sklepach ze zdrową żywnością.
Na stoiskach hipermarketów nieodmiennie króluje Biowin i jego płynne
drożdżedo wielu typów win. Nie mniej podchodziłbym do nich z rezerwą,
gdyż spotkałem kilka opinii wedle, których praca z nimi nastręcza
pewnych problemów. Sądzę jednak, że to kwestia sposobu przechowywania
nie zaś wad producenta.
Drożdże aktywne wybierane najczęściej to szczep bayanus sprzedawany
po prostu pod nazwą drożdże aktywne tak przez firmę Biowin, jak
multimex jaki i wiele innych.
W większą ilość tychże drożdży zapatrzeć się można w każdym sklepie internetowym dla winiarzy.

Gdzie kupić, jak przechowywać?

W dużej mierze od jakości drożdży będzie zależeć późniejsza jakość
naszego wina. Prawidłowo przechowywane drożdże mogą nam służyć bardzo
długo, nawet po terminie ważności. Za moimi plecami w chwili pisania
tego artykułu fermentuje właśnie 10 litrów wina, na drożdżach, których
data ta ważności upłynęła prawie 1,5 roku temu (sic!) i wciąż potrafią
mnie pozytywnie zaskoczyć. Nie mniej były odpowiednio przechowywane i
przez producenta i przeze mnie. Na tym przykładzie widać jak ważne jest odpowiednie traktowanie naszych mikroskopijnych podopiecznych.
Dlatego odradzam kupowanie drożdży na stoiskach w marketach. Zresztą
rzadko są one tam dostępne. Jeśli już, jednak ktoś jest w ogromnej
potrzebnie może odwiedzić któryś z hipermarketów Tesco, Careffoure,
Praktiker, lub Castorama. Okresowo (przynajmniej w krakowie) działają
tam stoiska winiarskie i można kupić  również drożdże. Najczęściej są
to wyroby firmy Zamojscy (suche, do namnażania) lub Biowin (tak płynne
do namnażania jak i aktywne suche).
Warto, oprócz tego mieć sprawdzony przy domowy sklepik osiedlowy.
Często podobno drożdże dostępne są w sieciach społem. Ponad to warto
odwiedzić sklepiki ze zdrową żywnością albo typu “to i owo dla domu”
Jeśli potrzebujemy większej ilości różnych typów z pomocą przychodzi
internet. Zapatrzeć w drożdże możemy się na stronach ich producentów
lub przez sklepy ze sprzętem winiarskim ( EuroWin, WinnoHobby, Biowin, Winiarz.pl, Chomik.pl).
Drożdże w formie Matki drożdżowej należy zużyć w miarę możliwości jak
najszybciej. W skrajnych wypadkach mogą “pracować” 14 dni poza
nastawem (czyli w butelce), lub możemy je po prostu zamrozić.
Drożdże aktywne, z kolei należy o drazu schować do lodówki i również w
lodówce przechowywać po otwarciu.

Reasumując

Planując wino, przede wszystkim musimy pomyśleć o wyborze odpowiednich drożdży. Unikamy tych dzikich (tzw. wina bez drożdży) oraz  piekarskich. Wybierając odpowiedni rodzaj zwracamy uwagę na jego przeznaczenie (czy jest do win białych czy czerwonych i do win słabych czy mocnych?)
Jeśli nie wiemy jakie drożdże wybrać najlepiej kupić uniwersalne. Jeśli decydujemy się na kupno drożdży przeznaczonych do wcześniejszego namnażania, kilka dni przed planowanym nastawieniem wina musi przygotować matkę drożdżowa wedle instrukcji zawartej w tym artykule, bądź na opakowaniu. Drożdże aktywne nie wymagają wcześniejszego namnażania.
Pomocne przy szukaniu nie tylko drożdży mogą być poniższe adresy internetowe :

Winiarskie Adresy

Producenci drożdży dostępnych w Polsce :

http://drozdzewiniarskie.webpark.pl/ – PJ Zamojscy
http://www.multimex.cc.pl/ – Multimex
http://biowin.pl/ – Biowin
http://www.anka.pl/ – Firma Anka

Sklepy internetowe :

http://www.winiarz.pl/

http://www.chomik.pl/przetworstwo.htm