Podobno ukoronowaniem zdolności domowego winiarza jest zrobienie wina gronowego, czyli wina z winogron bez dodatku wody, najlepiej też i cukru, z winogron przerobowych, specjalnie wyselekcjonowanych do tego celu. Ponieważ  zbliża się powoli okres winobrania czas na przepisy z winogron, w tym na perłę domowego winiarstwa – wino gronowe

Od razu zaznaczam,że do określenia “perła” należy podejść z dużym dystansem.   Jest ku temu kilka powodów. Po pierwsze, przerobowe odmiany winogron (np. Riesling, Merlot, Cabernet Franc…) należą do gatunku Vitis vinifera – czyli znaczy to tyle,że posiadają odpowiednie parametry i smak do produkcji wina. Tym, nie mniej uprawia ich wymaga znajomości sztuki winiarstwa, a także ciągłej troski o naszych roślinnych podopiecznych, no i odpowiedniego klimatu. Klimatu, o który w Polsce raczej trudno.  Co za tym idzie, jeśli nie posiadasz winnicy, robiąc wino nie sadziłeś w tym celu odpowiedniej odmiany winogron, a jedyne jakie posiadasz wiją się wookoło balkonu albo altanki to masz jakieś 99 proc. szans, że to winogrona z gatunku Vitis labrusca. Wprawdzie da się robić z nich wino gronowe, a czasem nawet robi się wina z ich dodatkiem, ale trzeba mieć świadomość,że stanowią surowiec drugie sortu, rzadko w komercyjnym winiarstwie spotykany. Tym nie mniej, idealnie nadają się do wyrobu wina winogronowego (czyli wina z winogron z dodatkiem wody, cukru i czego tam sobie życzymy). Po czym poznać gatunek labrusca ? – ściśnięty w palcach owoc sam odchodzi od skórki odsłaniając galaretowaty, śliski miąższ, na ogół potwornie kwaśny o specyficznym posmaku. Posmak ten charakterystyczny dla tego gatunku winogron nie wszystkim odpowiada, ale ja uważam go za dość przyjemny.  Nie polecam wyboru winogron deserowych (tych, które mamy na myśli widząc stoisko owocowe w sklepie spożywczym), bo mają za dużo cukru w stosunku do ilości kwasu. Oczywiście da się to przezwyciężyć,ale chyba trochę szkoda pieniędzy.

Przechodząc już do konkretnych przepisów należy nadmienić, że do pewnego momentu proces produkcji gronowego (same winogrona, bez wody) i winogronowego (z dodatkiem wody) jest taki sam.

1.Na początek warto sprawdzić poziom kwasowości i ilość cukru w soku.

Przyda nam się kwasomierz i aerometr. W praktyce fermentacje na początku powinno zaczynać się na poziomie 20 blg. Co oznacza 2 kg cukru w 10 litrach moszczu ( 1 blg to 10 g cukru w 1 litrze soku). Ale w naszym przypadku 10 blg będzie sukcesem. Odczyt poniżej 7 stopni może wskazywać, że nasze wino nie będzie zbyt udane i z takimi parametrami osobiście odpuściłbym sobie robienie. Podobnie kwasowość, choć moja osiągnęła oszałamiający wynik 19! (powinna wynosić poniżej 10, dla win wytrawnych nawet mniej). Im gorsze mamy parametry tym lepiej zastanowić się nad dodatkiem wody. W praktyce przy wynikach jak moje (10blg, 19 kwasowości) śmiało można byłoby robić winogronowe zamiast gronowego (cóż , ja się uparłem). Jeśli także nie tracicie zapału możemy przejść do kolejnego punktu. Poziom cukru mierzymy przy użyciu cukromierza ogólnie dostępnego w sklepach winiarskich. Jedyne co trzeba zrobić to do dołączonej do niego probówki nalać wina (lub badany płyn) tak, aby wypełnił 2/3 probówki i włożyć aerometr, który powinnien pływać swobodnie nie dotykając dna. Na skali wystającej ponad poziom płynu odczytujemy ilość stopni ballinga. Następnie w dołączonej do zestawu tabeli szukamy naszej wartości i odpowiadającej jej ilości alkoholu. Kwasowość zmierzymy przy użyciu każdego dostępnego w sklepach winiarskich kwasomierza np. firmy biowin.

2. Dla win czerwonych i różowych niezbędna jest fermentacja w miazdze.

W wypadku win białych wystarczy jedynie wytłoczyć sok. Fermentacja taka powinno potrwać od kilku godzin (dla różowego) do kilku dni (wina czerwone) w praktyce im dłużej tym lepiej- bowiem stracimy trochę koloru w całym procesie produkcji . Należy zagnieść jagody winogron bez szypułek, liści etc. najlepiej w pojemniku fermentacyjnym (przykrywając go jałową gazą, ) dodając już gotowe drożdże.Uwolnione w ten sposób barwniki i aromaty nadadzą winu odpowiedni kolor i smak. Trzeba pamięć, że wraz z dodatkiem cukru kolor będzie się rozjaśniał, aż do różowego włącznie. Po kilku dniach fermentacji w miazdze (w moim wypadku średnio tygodniu) należy odcedzić sok od resztek skórek i pestek, wlać do balonu lub pojemnika fermentacyjnego i zastanowić się co dalej. Dla win białych musimy jedynie zadać drożdżami świeżo wyciśnięty sok. Do tego momentu proces przygotowywania win gronowych oraz winogronowych jest identyczny. Różnice zaczynają się w kolejnym punkcie.

3. Fermentacja wina winogronowego

Po zakończeniu fermentacji w miazdze odcedzamy części stałe winogron i fermentujemy sok. z około 2kg owoców otrzymamy 1 litr soku. Jeśli decydujemy się na winogronowe należy na 5 litrów soku z owoców należy wziąć dwukrotnie większą ilość wody oraz 1 kg cukru na każde 10 litrów. Zmniejszając proporcje do 3 litrów soku na 5 litrów wody i 2,5 kg cukru otrzymamy wino około 17 proc.  Na tym właściwie można by poprzestać. Jeśli planujemy wino z dodatkiem wody musimy po prostu wycisnąć sok (dla czerwonych uprzednio fermentując owoce w miazdze) i dodać fermentować jak każde inne wino.

4. Fermentacja wina gronowego

W tym wypadku po odrzuceniu liści i szypułek na każde 5 litrów soku potrzeba 1kg cukru. Rozpuszczamy go 1 litrze soku i dodajemy roztwór do fermentującego wina. Mierzymy balling całości przed dodaniem cukru, zanim wino się dobrze rozhula i obliczamy końcową zawartość alkoholu. Przykładowo przed fermentacją w miazdze mieliśmy 10 blg, po odfermentowaniu zostało 0 blg, po dodaniu 2 kg  cukru (na 10 litrów) mamy 16 blg.

Czyli  rachujemy

10 blg = 3,9 proc. alkoholu

16 blg = 7,3 proc. alkoholu

po odfermentowaniu 3,9 proc.  :  7,3  – 3,9 proc = 3,4 proc.

po odfermentowaniu całości 7,3 + 3,4  = 10,7 proc.

(czyli w winiarskiej praktyce 9 do 11 procent ), zmieściliśmy się w należytym przedziale, zatem 2 kg cukru wystarczy. Na koniec fermentacji należy jeszcze tylko dosłodzić nasze wino postępując tak samo jak przy wyrobie win owocowych (z tą tylko różnicą,że nie dodajemy kropli wody, a cukier rozpuszczamy w odpowiedniej ilości wina)