Po cyklu artykułów teoretycznych o tym, jak robić wino czas opis tego, co może nam się przytrafić jeśli coś pójdzie źle.

Krótko mówiąc : wady i choroby wina. Pozwoliłem sobie podzielić te zagadnienia na dwa odrębne artykuły, aby dokładniej omówić najczęstsze i najbardziej dokuczliwe przypadki.
Zanim jednak przejdę do opisu powyższych muszę rozpocząć od kilku podstawowych informacji, które pomogą nam uniknąć ewentualnych kłopotów i wylewania wina do zlewu.
Przede wszystkim chce postawić kontrowersyjną nieco, ale w moim odczuciu prawdziwą tezę, że nie ma wina praktycznie wina, którego nie dałoby się odratować. Niestety, jest wiele win, których ratowanie mija się właściwie z celem.
Najlepiej jest, oczywiście zapobiegać niż leczyć dlatego warto przyswoić sobie kilka elementarnych zasad postępowania, które zminimalizują możliwość psucia się wina.

Po pierwsze : nigdy nie należy korzystać z brudnego, nie umytego wcześniej sprzętu. Tyczy się to zarówno pojemników do fermentacji samego moszczu jak i butelek, do których wlewamy wino.
Mycie wszystkich akcesoriów, które mają styczność z winem na jakimkolwiek etapie produkcji jest pierwszym podstawowym krokiem w zapobieganiu chorób
Po drugie : unikamy do minimum kontaktu moszczu, czy wina z powietrzem. Podczas fermentacji dymion czy pojemnik fermentacyjny powinien być wypełniony w około 2/3 objętości. Wyjątek stanowi fermentacja w miazdze, bądź zbyt gwałtowna praca drożdży, związana najczęściej ze zbyt dużą ilością cukru dodaną na raz.
Odpowiednie zabezpieczenie wina przed tlenem to także woda w rurce fermentacyjnej, czy nie pozostawianie zbyt dużej ilości wolnego miejsca w balonie po ściągnięciu wina z nad osadu.
Po trzecie : warto jednak siarkować wino. Pirosiarczyn sodu czy potasu w ilościach jakich występuje w winie jest nieszkodliwy, a zupełnie zabezpiecza nasz trunek przed chorobami.
Więcej na temat siarki przeczytasz tutaj LINK
Po czwarte : jeśli nie siarkujesz wina musisz zwaracać dodatkową uwagę szczególnie na fermentacje w zbyt wysokich temperaturach otoczenia (latem łatwiej o zakażenie bakteriami np. octowymi ), na muszki owocówki (przenoszą bakterie octowe), ogólną czystość pomieszczeń w których prowadzone są prace z winem. Prawdę mówiąc punkt ten dotyczy wszystkich, ale jeśli decydujemy się nie używać siarki do zabezpieczenia wina nasza czujność winna być nieco bardziej wzmożona.
Jakie wina najbardziej narażone są na zepsucie ? – słabe, mało kwaśne, zawierające cukier resztkowy (stanowi on dobrą pożywkę także dla drożdży lubiących tlen).
Odpowiednia zawartość kwasu utrudnia rozwój bakterii, co warto mieć na uwadze.

Po tych uwagach natury wstępnej czas na omówienie podstawowych wad wina – a więc wszystkich zaniedbań wynikających, mówiąc w dużym uproszczeniu z błędów winiarza, nie zaś jak w przypadku chorób- z ingerencji bakterii czy pleśni.
Wady powstają z reguły w końcowym etapie produkcji wina, często też w winach już zabutelkowanych , więc musimy zwracać szczególną uwagę na to, aby wyeliminować je odpowiednio wcześnie.

1. Brak klarowności wina

To chyba najczęstsza i najbardziej pospolita wada. O braku klarowności mówimy, gdy wino w końcowym etapie produkcji, po którymś już z rzędu ściągnięciu z nad osadu nadal pozostaje mętne, mimo, że fermentacja już się zakończyła, lub, co gorsza, trunek już zabutelkowany  nadal wykazuje zmętnienie.  Dobra wiadomość brzmi, że jest to najłatwiejsza do usunięcia wada.

Przyczyny : zmętnienie w winie jest rzeczą naturalną do momentu końca procesu jego powstawania, innymi słowy nasz trunek powinien wyklarować się sam. Jeśli tak się nie dzieje (co zdarza się w przypadku niektórych ciężko klarujących się owoców jak śliwki, borówki etc.) musimy wyklarować go sztucznie. Przyczyną zmętnienia może być też zbyt duży pośpiech przy produkcji wina. Musimy pamiętać, że większość win klaruje się samoczynnie.
Inną przyczyną może być też niewłaściwe ściągnięcie wina(zaciągnięcie wężykiem części osadu)

Co robić :
Jeśli wino jest w balonie i posiada tylko nie wielkie zmętnienie możemy czekać aż opadnie a następnie ściągamy je znad osadu przy użyciu wężyka. Jeśli jednak zmętnienie jest znaczne i nie ustępuje przez dłuższy czas będziemy musieli wspomóc proces klarowania.
W zależności od rodzaju zmętnienia użyjemy innego środka do klarowania. Zmętnienia natury białkowej usuniemy przy użyciu taniny ( 0,5 – 1 g na 10  litrów wina).
Zmętnienia wywołane zbyt dużą ilością tanin usunie, z kolei  żelatyna lub białka jaj.
Jedno białko jaja rozbite na pianę wystarczy na około 30 litrów wina.
Dobrym środkiem do klarowania wina jest także bentonit ( znany również pod nazwą clearwin, klarowin) dość szybko i skutecznie usuwa różne rozdaje zmętnienia, niestety nie radzi sobie jednakowo dobrze z każdym jego rodzajem.
Bentonit żelatynę oraz taninę znajdziecie w większości sklepów winiarskich (głównie tych internetowych)
Jeśli wino zmętniało w butelce możemy postawić ją pionowo i poczekać na wytrącenie się osadu samoczynnie. Jeśli jest niewielki metoda ta powinna pomóc. Jeśli nie, możemy dodać mętne wino do fermentującego moszczu i przefermentować je jeszcze raz, lub wlać całość do osobnego baniaka (jeśli jego ilość na to pozwala) i sklarować w wyżej opisany sposób.

2. Wino szampańskie

Wybrałem nazwę dla tego rodzaju wady oczywiście z dużą dawką ironii, bowiem obecność naturalnie wytworzonych bąbelków w naszym winie wcale wadą być nie musi.
Ironia ta staje się zrozumiała dopiero po jakimś czasie ciężkiej i uporczywej walki o to, aby owych bąbelków się pozbyć. Większość, bowiem robionych i spożywanych przez nas win to win spokojne, bez Co2.
Przyczyny :
Dwutlenek węgla jest stałym składnikiem obecnym podczas fermentacji i stanowi produkt uboczny pracy drożdży. Problem zaczyna się jednak kiedy stwierdzimy jego obecność w zabutelkowanym winie. Z reguły ma to miejsce, gdy zbyt pospieszymy się z klarowaniem win (najczęściej stosując opisane powyższej sztuczne klarowanie), drożdze nie zdążą umrzeć, a w winie pozostanie cukier, na którym mogą pracować.
Najczęściej występowanie Co2 w gotowym winie wiąże się nieuchronnie ze zmętnieniem opisanym w punkcie pierwszym.
Co robić :
•    Nauczyć się pić wina musujące
•    Nauczyć się pić wina wytrawne (tak, żeby drożdże nie miały czym się żywić w zabutelkowanych trunkach)
•    Nauczyć się cierpliwości. Niektóre gatunki drożdży są bardzo odporne na alkohol oraz wysoką/niską temperaturę. Fakt, że wino jest klarowne i nie fermentuje nie oznacza jeszcze, że drożdże obumarły. Najłatwiej sprawdzić to na niewielkiej ilości wina dodając do niego odrobinę cukru i zostawiając w butelce na maks. Dwa tygodnie.
Jeśli wino nie zacznie musować znaczy, że czas rozpocząć butelkowanie.
Co2 z wina możemy pozbyć się także kolejne klarowanie, dodanie niewielkie porcji siarki na sam koniec i ściągnięcie z nad osadu.

3. Brunatnienie wina

Co robić :
•    Bywa, że wino w kontakcie z powietrzem brunatnieje. Wadę tę usuniemy  klarując wino opisanymi wyżej sposobami, a następnie profilaktycznie siarkując je.

4. Zbyt duża moc wina

Przyczyny : wada związana najczęściej z doborem niewłaściwych proporcji składników np. zbyt dużo cukru przy zbyt małej ilości owoców i wody daje wino o za wysokiej zawartości alkoholu w stosunku do smaku wina. Alkohol wtedy zdaje się dominować nad resztą. Być może wada ta jest związana ze zbyt wysoką temperaturą podawania wina. W winach białych podawanych na ciepło smak alkoholu zawsze będzie wyraźnie wybijał się na pierwsze tło.

Co robić :

•    Wypić – w końcu więcej procentów to więcej zabawy
•    Podawać mocno schłodzone (alkohol w zimnych napojach jest słabiej wyczuwalny, problem polega, także na tym, że smak również. Szczególnie w winach czerwonych)
•    Jeśli nie dodaliśmy całej wody z przepisu to warto to zrobić. Trzeba jednak pamiętać, żeby nadmiernie nie rozcieńczać trunku, bo zrobi się płytki w smaku i nie do wypicia.
•    Możemy spróbować dodać soku ze świeżo wyciśniętych owoców (najlepiej tych samych, z których jest wino – dodamy mu więcej smaku jednocześnie rozcieńczając alkohol) trzeba się jednak liczyć z tym, że wino może ponownie rozpocząć fermentacje
•    W ostateczności możemy próbować zrobić grzańca. Dzięki dodatkowi goździków, cynamonu imbiru i wanilii zrównoważymy smak alkoholu, a wysokiej temperaturze część alkoholu na pewno odparuje.
•    Innym skutecznym sposobem tuszowania kiepskiego smaku wina jest zrobienie z niego wermutu. Piołun, anyż, koper włoski, kardamon, arcydzięgiel powinny załatwić sprawę. Warto popróbować własnych konfiguracji. Ponad to wiele sprzedawanych wermutów jest dodatkowo alkoholizowanych, a więc zawartość alkoholu jest w nich relatywnie większa.
•    Możemy też zmieszać nasze wino z winem zbyt słabym

5. Zbyt mała moc wina

Sytuacja analogiczna jak w poprzednim przykładzie, tyle, że tym razem alkoholu jest za mało.

Przyczyny :

•    Zbyt niska temperatura nastawu
•    Źle fermentujące drożdże
•    Zbyt duża ilość pirosiarczynu
•    Złe proporcje składników
•    Zbyt dużo cukru w nastawie
•    Zbyt mało pożywki dla drożdży

Co robić :

•    W  pierwszym przypadku należy po prostu podnieść temperaturę nastawu. Z reguły zakres pracy drożdży winiarskich jest dość szeroki, ale zdarza się, szczególnie w zimnych pomieszczeniach porą jesienną i zimową, że temperatura fermentacji jest po prostu za niska. Należy po prostu owinąć nasz balon np. kocem, włączyć piece/kaloryfery i podgrzać atmosferę o kilka stopni. Każde zwierzątko lubi ciepło, szczególnie gdy idzie o rozmnażanie…
•    Jeśli to nie pomoże należy dodać porcje pożywki dla drożdży winiarskich (polecam pożywki kompleksowe typu activit). W praktyce warto połączyć podgrzewanie z dodatkową porcją pożywki. Możemy też podgrzać niewielką ilość wina na gazie, dodając pożywki. Warto wykonać te czynności zanim zdecydujemy się dodać kolejną porcje drożdży, bowiem im więcej drożdzy w nastawie tym dłuższa i żmudniejsza staje się fermentacja.
•    Jeśli jednak powyższe metody nie pomagają, należy dodać kolejną porcje drożdży do nastawu.
•    Wreszcie, jeśli to nie pomoże a wino zapachem przypomina oddech belzebuba, należy je odrobinę przewietrzyć przelewając kilka razy szerokim strumieniem z naczynia do naczynia (tutaj kontakt z powietrzem jest -wyjątkowo – wskazany) po zakończeniu tego procesu możemy spróbować dodać kolejną porcje drożdży (jeśli wcześniej tego nie zrobiliśmy.
Bywa czasem, że użyte przez nas drożdze są kiepskiej jakości bądź przeterminowane. To także ma niebagatelny wpływ na zatrzymanie fermentacji.
Jeśli cały przepisany cukier w winie odfermentował (można to sprawdzić używając winomierza) a wino nadal jest za słabę możemy dodać do niego odrobinę czystego alkoholu (czyli spirytusu) aby podnieść zawartość alkoholu o 1 proc. Musi na każdy litr wina wlać 12 ml spirytusu.
Należy jednak pamiętać, że zabieg te również burzy strukturę wina.

6. Zbyt niska/ wysoka kwasowość wina

Niektóre owoce z natury są kwaśne, inne wręcz przewinie. Dlatego przy wyrobie win owocowych warto mieć w zanadrzu kilka sztuczek

Przyczyny :
Jeśli wino jest zbyt kwaśne znaczy, że dodaliśmy za mała ilość cukru w stosunku do ilości kwasu w owocach, lub przedobrzyliśmy z kwaskiem cytrynowym. Gdy, zaś smak trunku jest zbyt mdły oznacza to, że brak mu kwasowości z owoców.

Co robić :
Gdy wino ma zbyt wysoką kwasowość a jest wytrawne należy dodać do niego cukru ( „na smak”), albo próbować odkwaszania przy użyciu węglanu wapnia (popularnej kredy) dodatek powyżej 1,5 g na litr jest jednak szkodliwy dla smaku.
Gdy, z kolei wino jest zbyt mdłe w smaku dodajemy do niego kwasku cytrynowego, lub kupażujemy  (mieszamy) z winem zbyt kwaśnym