Tematem coraz częściej pojawiających się problemów z jakimi borykają się czytelnicy mojego bloga jest dwutlenek węgla pojawiający się z w zabutelkowanych winach, a właściwie, ściślej rzecz ujmując – wznowienie fermentacji w gotowym winie.

Jak poradzić sobie z takim problemem skrótowo opisałem tutaj. Warto omówić zagadnienie, jednak nieco dokładniej. W dziewięciu na dziesięć przypadków taka sytuacja zdarza się dlatego, że zbytnio spieszymy się podczas produkcji i ściągamy z nad osadu jeszcze pracujące wino. Należy pamiętać, że fakt, iż wino przestało pracować, sklarowało się dopiero i wygląda na gotowe nie oznacza jeszcze, że możemy przystąpić do butelkowania.

Warto rozpocząć od zlania niewielkiej, próbnej butelki (nie musi być 0,7, wystarczy 0,2 litra). Po wykonaniu tej czynności odstawiamy ją nawet na trzy tygodnie obserwując zmiany, jakie w niej zachodzą. Jeśli wino jest wytrawne warto dosłodzić je odrobinę, aby sprawdzić co będzie się działo. Takiej butelki nie trzeba korkować, wystarczy zakręcić, jest to nasza próba kontrolna. Jeśli po czasie tygodnia, dwóch, nawet trzech okaże się, że nic w strukturze wina się nie zmieniło możemy przystąpić do butelkowania. Czas owej „próby kontrolnej” zależy od kilku czynników :  jeśli wino było mocne, siarkowane i skończyło pracę pozostawiając cukier resztkowy, a drożdże były stosunkowo słabe (polecam zapoznać się z artykułem na temat rodzajów drożdży), to wino może być już gotowe, choć wcale nie musi. Warto poczekać na wyniki próby dłużej, jeśli nasz trunek jest słaby, drożdże wytrzymałe, wino klarowane było sztucznie przed końcem fermentacji i nie siarkowane. Warto pamiętać, że nawet sztuczne wyklarowanie wina nie oznacza, że drożdże umarły i nie wznowią pracy za jakiś czas. Rozwój drożdży hamuje cukier, alkohol oraz siarka. Zbyt duże stężenie cukru uniemożliwia dalszą fermentacje, tak samo jak brak cukru – tyle, że brak cukru drożdże dość dobrze potrafią przeczekać. Często wino, które wydaje nam się słodkie wcale takie być nie musi. Aby sprawdzić, czy cały cukier został odfermentowany warto posłużyć się winomierzem. Zasadę jego działania omówię szerzej przy innej okazji, póki co warto mieć na uwadze, że jest pomocny.

Różną mają, też nasze mikroorganizmy odporność na alkohol  - mało które wytrzymują więcej niż 17-18 proc. Bywają i bardziej odporne. Drożdże przeznaczone do win słabych mogą wymrzeć w stężeniu znacznie mniejszym. Siarka dodana na koniec fermentacji działa tak samo jak alkohol. Tyle, jeśli chodzi o zapobieganie problemowi, następnym razem skupimy się na walce z nim.