Póki jeszcze rabarbar, który jest doskonałym surowcem na wino, dostępny jest świeży warto spróbować swoich sił w fermentowaniu go. Przyznam się bez bicia, że wino z rabarbaru nastawiłem w tym roku dopiero pierwszy raz, więc poniższy przepis stanowi kompilacje porad kilku bardziej doświadczonych winiarzy, oraz mojego doświadczenia z tym surowcem z wczesnego jeszcze etapu produkcji. Dziś dokonałem pierwszego ściągnięcia z nad osadu i wino smakuje na tyle obiecująco, że postanowiłem umieścić na nie przepis.
Na 10 litrów wina z rabarbaru potrzeba od 5 do 6 kg rabarbaru (zależy od jakości surowca i projektowanej mocy), większość przepisów radzi kroić łodygi, a następnie gotować, celem pozbycia się trawiastego posmaku. Czas gotowania waha się od 30 min do nawet 2 godzin. Ja przygotowując nastaw gotowałem świeżo wyciśnięty sok przez około 40 min. – w zupełności wystarcza. Polecam dodać około 0,5 kg rodzynek – wino będzie miało głębszy smak (co widać już na tak wczesnym, jak mój etapie produkcji). Trzeba także pozbyć się kwasu szczawiowego, który obojętny dla zdrowia nie jest. Wprawdzie ilość szczawianów zawartych w łodygach rabarbaru nie jest aż tak dużo, jak powszechnie się przypuszcza, mimo to nie zawadzi lekkie odkwaszenie. Trzeba jednak pamiętać, że jest to całościowe obniżanie kwasowości – w ten sposób obniżamy sumaryczną kwasowość wina, w którym oprócz kwasu szczawiowego jest jeszcze jabłkowy i pewnie nieco cytrynowego. Słowem jeśli przesadzimy wino będzie zbyt mdłe. Odkwaszania dokonujemy dodając 8-10 gramów węglanu wapnia (kreda) do wina. Obniżeniu kwasowości towarzyszy, rzecz jasna tworzenie się osadu. Jeśli decydujemy się na fermentacje w miazdze trwać ona wina nie więcej niż 3do4 dni, jeśli wyciskamy sok to po około 5-6 dniach można będzie pozbyć się rodzynek. Dalej fermentacja przebiega już normalnie. Na 10 litrów wina potrzeba 2 kg cukru, który najlepiej dodawać stopniowo na dwie raty.
